食品微生物-应用案例
《Food research international》丨合肥工业大学肉类微生物控制与利用轻工重点实验室杨柳团队揭示接种植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的发酵香肠中微生物群动态变化及代谢机制
发布时间：2026-01-04
2025年2月，合肥工业大学肉类微生物控制与利用轻工重点实验室杨柳团队在《 Food research international》期刊发表了题为“Microbiota dynamics and metabolic mechanisms in fermented sausages inoculated with Lactiplantibacillus plantarum and Staphylococcus xylosus”的研究论文。文章通过探究接种不同组合植物乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠的影响，结合高通量测序和代谢组学技术，发现厚壁菌门是发酵香肠中的优势细菌门，共接种组发酵末期葡萄球菌丰度最高且可有效抑制致病菌和致腐菌生长；鉴定出31种差异代谢物及5种潜在生物标志物，植物乳杆菌YR07主导代谢物调控，木糖葡萄球菌Y-18下调脂肪酸降解通路，两者共培养对香肠代谢呈协同作用；这些结果为改善发酵香肠品质提供了深入见解，也为优质发酵剂生产奠定了理论基础。
植物乳杆菌作为兼性厌氧菌，其生长繁殖、代谢调控功能发挥及与木糖葡萄球菌的协同作用，高度依赖厌氧环境——有氧条件下不仅会导致菌株生长速率下降、代谢产物紊乱（如风味相关代谢物合成受阻），还会影响其与木糖葡萄球菌的种间互作平衡，直接降低共培养体系对致病菌和致腐菌的抑制效果，干扰差异代谢物的鉴定及生物标志物的筛选准确性。而该研究需对植物乳杆菌进行规模化纯培养及与木糖葡萄球菌的共培养实验，开展发酵香肠接种发酵、代谢组学分析等核心实验，对厌氧环境的稳定性、准确性提出了严格要求。
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