食品微生物解决方案
食品微生物研究背景
食品微生物中，厌氧及兼性厌氧菌群的代谢活动依赖厌氧环境。发酵食品生产中，乳酸菌、双歧杆菌等厌氧菌在厌氧条件下通过无氧呼吸分解碳水化合物，产生乳酸、乙醇等代谢物，赋予食品独特风味（如酸奶的酸度、泡菜的风味），同时抑制腐败菌生长。厌氧环境可避免氧气破坏微生物的发酵酶系统，保障代谢效率。此外，厌氧条件能延长食品保质期，如真空包装创造的厌氧环境可抑制需氧致病菌（如李斯特菌）繁殖。同时，控制厌氧程度可调控微生物代谢方向，如高厌氧环境促进丙酸菌增殖，优化奶酪质构。因此，厌氧环境是食品微生物发挥发酵功能、保障食品品质与安全的核心条件。
应用案例
《Front Microbiol》丨昆明理工大学食品科学与工程学院易俊洁团队揭示从传统发酵食品中分离的植物乳杆菌表型和基因组特点
2022年9月9日，中国昆明理工大学食品科学与工程学院易俊洁团队在《Front Microbiol》期刊发表了题为“Assessments of Probiotic Potentials of Lactiplantibacillus plantarum Strains Isolated From Chinese Traditional Fermented Food: Phenotypic and Genomic Analysis”的论文。文章对从不同中国传统发酵食品中分离出的 44 株植物乳杆菌的益生菌潜力进行了评估，包括耐酸和耐胆盐能力、黏附能力、在模拟人体胃肠道转运中的存活能力、抗氧化活性、胆盐水解酶（BSH）活性以及抗菌活性；并对其进行了全基因组测序，以便提供明确的信息并确定负责体外功能特性的关键基因。
《Food research international》丨合肥工业大学肉类微生物控制与利用轻工重点实验室杨柳团队揭示接种植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的发酵香肠中微生物群动态变化及代谢机制
2025年2月，合肥工业大学肉类微生物控制与利用轻工重点实验室杨柳团队在《 Food research international》期刊发表了题为“Microbiota dynamics and metabolic mechanisms in fermented sausages inoculated with Lactiplantibacillus plantarum and Staphylococcus xylosus”的研究论文。文章通过探究接种不同组合植物乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠的影响，结合高通量测序和代谢组学技术，发现厚壁菌门是发酵香肠中的优势细菌门，共接种组发酵末期葡萄球菌丰度最高且可有效抑制致病菌和腐败菌生长；鉴定出31种差异代谢物及5种潜在生物标志物，植物乳杆菌YR07主导代谢物调控，木糖葡萄球菌Y-18下调脂肪酸降解通路，两者共培养对香肠代谢呈协同作用；这些结果为改善发酵香肠品质提供了深入见解，也为优质发酵剂生产奠定了理论基础。
《Food Science of Animal Products》丨东北农业大学孟祥晨团队揭示产胞外多糖短双歧杆菌改善发酵羊奶品质及其机制
2025年9月，东北农业大学孟祥晨团队在《 Food Science of Animal Products》期刊发表了题为“Study on improving the quality of fermented goat milk and its mechanism by exopolysaccharide-producing Bifidobacterium breve”的研究论文。文章通过采用不同胞外多糖产量的短双歧杆菌H4-2、H9-3与发酵剂共发酵羊奶，探究发酵羊奶理化性质及CEPS与酪蛋白的相互作用，发现两株短双歧杆菌均含相似胞外多糖合成基因簇且H4-2产量更高，共发酵可显著提高贮藏后期发酵羊奶的胞外多糖和乳酸水平，增强持水力等品质指标并减少脱水；CEPS能减小混合体系粒径、提高ζ-电位绝对值，缓解酪蛋白聚集以增强发酵羊奶稳定性；这些结果为天然发酵剂的开发提供了新视角。
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